Med nije kvarljiva namirnica i ne kvari se kao neke druge koje kupujemo svakodnevno, to znamo svi. U svijetu se rade brojna istraživanja prehrandbenih artikala pa tako i ovog, gotovo nekvarljivog proizvoda, meda.

Danas već svi znaju kako je proces kod meda u kojem on poprima polučvrsto ili čvrsto stanje prirodan i normalan koji svi zovemo kristalizacija. Kristalizacija meda javlja se jer je med prezasićena otopina koja u sastavu sadrži preko 70% prirodnih šećera i nešto manje od 20% vode. Zna se da omer prirodnih šećera uveliko zavisi od brzine kristalizacije u idealnim uslovima. Nije svejedno da li određena vrsta meda ima više prirodnog glukoznog ili fruktoznog šećera. Sama brzina kristalizacije mednih vrsti raste kada raste i sadržaj glukoze (Phillips, 1929., Bogdanov, 1993.). Dakle može se reći kada glukozni šećeri počinju prevladavati unutar meda uz smanjenje samog udela vlage u medu taj se proces i dodatno ubrzava. Kako je med hidroskopan na sebe može uvlačiti dodatnu vlagu iz vazduha pa kod skledištenja treba biti oprezan i po tom pitanju.
No unutar ovog teksta pisaćemo o nečem drugom, kristalizaciji meda, pojavi potpuno normalnoj i prirodnoj u kojoj med prelazu u polučvrsto ili čvrsto stanje. Med takođe ukoliko ostaje unutar saća u košnicama kristalizuje nešto sporije nego onaj kojeg izvadimo vrcanjem ili na bilo koji drugi način. Osim toga razvojem pčelarstva otkriveni su i neki postupci koji ubrzavaju ali i oni koji usporavaju kristalizaciju opa čak i oni koji je sprječavaju.

Proces kristalizacije meda obično započinje u roku od nedelje ili mesec dana od vađenja, u vrlo retkim slučajevima čak i isti dan nakon njegova vađenja. Pravilno skladištenje vrcanog ili na neki drugi danas dostupan način vađenog meda jedan je od preduvijeta da se postupak izbjegne ili produži. Želimo li med sačuvati na duže vrieme skladištimo ga u veće ili manje inox posude, koje imaju mogućnost hermetičkog zatvaranja.

Iako se često pogrešno smatra da niske temperature podstiču kristalizaciju to nije tako. Tako beležimo da stalne temperature skladištenja ispod 10°C produžuju, pa možemo reći i da su idealne za spriječavanje kristalizacije meda. Umerenije temperature koje se kreću od 10-21°C u pravilu podstiču kristalizaciju meda, dok tople prostorije u kojima se med skladišti od 21-27°C produžuju proces kristaliziranja, ali donekle degradiraju med i njegova svojstva. Kako temperatura prostorije raste iznad 27°C kristalizacija se sprečava ali se javlja kontra učinak od onog koji želimo medu. Naime skladištenja na temperaturama iznad 27°C zavisno o povečanju postotka temperature potiče se kvarenje meda uz pojavu fermentacije.

Ako ste sada ove podatke pročitali kao kupac i brzo vam je pogled u panici skrenuo prema termostatu vaše prostorije znajte da panike za vas nema. Ti se do sada navedeni podaci odnose na skladištenje kod proizvođača, kod meda koji je već “obrađen za vas i upakiran” pa kao takav spreman za prodaju se podaci ipak pomalo razlikuju. Takav bi se med u teglicama za prodaju ili kod vas u vašem domu trebao čuvati na temperaturama od 18 – 24°C ( + – stupanj ili dva ).

Jedna je tako studija pokazala kako med može biti sačuvan u “tekućem” stanju bez ikakva pregrevanja kojima su sklone zbog lakšeg procesa punjenja velike punione. Med se prvo uskladišti na pet tjedana na stalnoj temperaturi od 0°C. Nakon toga se temperatura skladištenja tog meda diže na 14°C.

Kod svetskih ali i naših se proizvođača meda, pčelara, često mogu vidjeti kojekakve ponekad i neprimerene ambalaže za med. To naravno ne mora nužno biti loša ambalaža po sastavu za prehrandbene artikle, međutim za med primjerice skladištenje u “običnoj” limenoj bačvi “opremljenoj i prilagođenoj” pa i onoj proizvedenoj za čuvanje meda nije uvek dobro. Isto je i sa nekom PVC prehramdbenim bačvama, one koje imaju nižu gustoću u svom sastavu mogu postupno propustiti deo vlage iz meda čime će se sam proces kristalizacije donekle ubrzati.( Journal of Food Science 56[4]:1034 )

Tendencija kristalizecije kod različitih svetskih vrsti meda
( Adapted from White, J.W., Riethof, M.L., Subers, M.H., & Kushnir, I. 1962.Composition of American Honeys. Tech. Bulletin 1261. U.S. Dept. of Agric.´)

Iako je većina vrsti meda nakon vađenja podložna prirodnoj kristalizaciji, postoje vrste koje kristaliziraju brže i one koje su manje podložne tom prirodnom procesu.

Gledajući očima kupaca, med koji je u fazi “polukristalizacije” kada kristalizacija nije do kraja dovršena takav med je neprihvatljiv za prodaju. Jedan od razloga prema stručnjacima koji su obrađivali to područje je da je takav med pogodan za početak fermentacije što je kod kupaca isto kao da su kupili pokvaren proizvod. Takav proizvod osim ako niste baš to i tražili treba vratiti i tražiti ispravan zamenski.

Vrlo često se postavlja pitanje može li se sam postupak kristalizacije usporiti drugim utiecajima poput grejanja i kako on utieče na kvalitet meda. Naravno, da se može. Kod velikih strojnih punjenja primera ponekad bi nemoguće bilo puniti med ukoliko se njegova temperatura ne digne na određen stupanj. Međutim ukoliko se kod takvih punjenja meda koje velike punionice zbog isplativosti ne mogu izbjeći može doći do poremećaja u strukturi meda. Tako se zna da se punjenja u takvim punionicama obavljaju na temperaturama od 40 – 75°C. Čim je temperatura veća struktura meda se prije i u većoj mjeri “razbija” pa se kristaizacija ovisno o stupnju zagrijavanja kod punjenja meda usporava ili u potpunosti poništava. Tako na primer možete ponekad pronaći med medljike kojem je prirodno svojstvo brza kristaizacija na policama trgovima u gotovo potpuno tekućem stanju poput upravo izvrcanog meda bagrema. Takav med kada bi podvrgli detaljnoj analizi morao bi biti uklonjen sa polica zbog neispravnosti ako ničeg drugog onda povišenog HMF-a. Velika vrijednost HMF-a koja je analizom utvrđena u medu kojeg je jedna splitska firma plasirala na tržište, nakon nadzora je isti morala povući s tržišta. Nažalost iz nekog nama nepoznatog razloga detaljnije analize nisu rađene iako je postojala sumnja da se unutar staklenke ne nalazi ništa drugo do malo meda umešanog u rastopljen i prokuvan šećer.

Iako je proces kristalizacije kod nekih vrsti i/ili ljudi nekad “nepoželjna pojava”, ponekad se proces kristalizacije provodi namjerno kako bi se udovoljilo sve zahtjevnijim kupcima ovog vrednog i prije svega zdravog i prirodnog proizvoda. Tada med dobiva kruće stanje koje je za razliku od prirodne kristalizacije fina glatka masa poput maslaca što ga kao takvog čini pogodnijim za mazanje bez nepoželjnog cjeđenja pa takav med zato i zovemo krem med ili tučeni med. Namjerna kristalizacija koja ostaje trajna kao takva izaziva se laganim kontrolisanim mešanjem.